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A.控制發(fā)煙溫度
B.室外發(fā)煙凈化法
C.濕煙法
D.液熏法
E.隔離保護法

A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)
B.熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進一氧化氮血色原形成，促進硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤色作用
D.酶促反應(yīng)

A.肉制品真空包裝后，包裝袋應(yīng)抽緊且無氣感，封口嚴密且平整，而且袋面需無破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品

A.殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對肉品進行熟化的過程，增進風(fēng)味
D.保證肉品安全

A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時間
B.通過機械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進可溶性蛋白的滲出，增加粘著性

A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白

A.CO₂
B.O₂
C.N₂
D.SO₂

A.木瓜蛋白酶
B.菠蘿蛋白酶
C.無花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶

A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白

A.準宰
B.急宰
C.緩宰
D.禁宰