單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例
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1.單項選擇題調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
2.單項選擇題堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進行調(diào)節(jié)。
A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料產(chǎn)地
D.原料老嫩
3.單項選擇題調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。
A.揉
B.摔
C.揣
D.搓擦
4.單項選擇題河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。
A.加減浸泡
B.加蘇打浸泡
C.用木錘敲打
D.剞花刀
5.單項選擇題水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）
A.先將水與面混合，再加入油脂和均勻
B.先將油與面混和，再加入水均勻
C.先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均
D.將水、油、面粉一齊混合均勻
最新試題
對金華火腿的闡述不對的是（）。
題型：單項選擇題
通常會將醋分成（）。
題型：單項選擇題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
題型：單項選擇題
對于每日四餐的人群來說，夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。
題型：單項選擇題
廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：①安全性原則②實用便利性原則③發(fā)展革新原則④（）。
題型：單項選擇題
關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
菜肴“碧綠生魚卷”的命名方法屬于（）。
題型：單項選擇題
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
題型：問答題
安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。
題型：單項選擇題
把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
題型：單項選擇題