單項選擇題制作生拌韭菜餡，韭菜切好后應（）

A.加油拌勻
B.加鹽拌勻
C.加醋拌勻
D.加水拌勻


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1.單項選擇題制作生拌豬肉餡時，肉應切成（）

A.小丁
B.肉末
C.肉絲
D.肉片

2.單項選擇題生拌類咸餡制作時，蔬菜應先（）

A.焯水
B.切碎
C.腌制
D.炒熟

3.單項選擇題調(diào)制生拌蝦仁餡，蝦仁需（）

A.剁碎
B.整只
C.切丁
D.切片

4.單項選擇題生拌牛肉餡加工時，牛肉需（）

A.剔除筋膜
B.保留筋膜
C.切成大塊
D.切成薄片

5.單項選擇題下列關(guān)于水油面的調(diào)制，說法不正確的是（）。

A.面粉、油脂、水等原料要調(diào)和均勻，充分乳化。
B.對水油面進行摔撻時，收口應在外側(cè)。
C.摔撻應在原料充分搓勻、擦透后進行。
D.調(diào)制好的面團應用濕布或保鮮膜封好，靜置。