問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】水產(chǎn)原料中脂肪酸組成的特點(diǎn)？

答案：魚貝類中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分為飽和脂肪酸、單烯酸和多烯酸。

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【簡(jiǎn)答題】擂潰的形式？

答案：空擂；鹽擂；調(diào)味擂潰。

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【簡(jiǎn)答題】影響魚糜彈性的因素？

答案：魚種（肌動(dòng)球蛋白的含量和熱穩(wěn)定性不同）；鹽溶性蛋白；魚種肌原纖維Ca-ATPase熱穩(wěn)定性；捕獲季節(jié)；魚肉化學(xué)組成；魚鮮...