單項選擇題韭黃炒肉絲，有韭黃、里脊肉絲兩種原料組配而成，它采用（）組配方法。
A.順色組配法
B.異色組配法
C.同一質(zhì)地組配法
D.不同質(zhì)地組配法
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1.單項選擇題幾何圖案冷菜的拼擺一般是由多種原料構(gòu)成的，在選擇原料時一定要考慮口味的多樣性，盡量避免將相同口味的原料拼擺在同一圖案的冷菜中。這是冷菜拼擺的（）原則。
A.整齊劃一
B.口味分明
C.構(gòu)圖均衡
D.次序有別
2.單項選擇題將一種原料藏人另一種原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生胚的手法稱（）。
A.藏
B.扣
C.排
D.貼
3.單項選擇題將（）一起同煮，不僅得不到較好的風(fēng)味效果，同時對兩者都是浪費(fèi)。
A.牛肉與羊肉
B.文蛤與竹蟶
C.金銀蹄
D.文武鴨
4.單項選擇題根據(jù)菜肴的組配要求，加工荔枝腰花時，可將筍尖、青椒等輔料形狀盡量加工成（）。
A.球形
B.柳葉片
C.長方片
D.秋葉片
5.單項選擇題紅曲米汁著色時將紅曲米用紗布包好，放入湯汁或水鍋中煮（）分鐘，待湯汁變成紅色的鹵汁即可。
A.15
B.30
C.60
D.90
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題