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肉、蛋及其制品中的灰分是指肉、蛋及其制品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機物,一般鮮豬肉灰分的質(zhì)量分數(shù)為0.5%~1.2%。
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蛋及其制品中游離脂肪酸的測定方法為三氯甲烷法。
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根據(jù)肉的pH可判斷肉的新鮮程度,變質(zhì)肉的pH大于6.7。
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