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根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(單寧酸),去皮后容易氧化變色、因此這類原料去皮后應立即浸入沸水中,以防變色。
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根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(單寧酸),去皮后容易氧化變色,因此這類原料去皮后應立即浸入清水中,以防變色。
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魚在加工時如果膽囊破裂,應將魚丟棄,不能食用。
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