單項選擇題對于講究造型和刀王的菜肴，必須選用（）。
A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
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1.單項選擇題（）又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過處理的原料表面，適當(dāng)掛上一層黏性的糊，加熱后制成的菜肴達到酥脆、松軟等效果的施調(diào)方法。
A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.焯水
2.單項選擇題（）適用于質(zhì)地較老，肌纖維含量含量較多的主配料，如牛肉、羊肉等。
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
3.單項選擇題菜肴耗油牛柳、鐵板牛柳需用（），以保證菜肴嫩度。
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
4.單項選擇題滑炒雞絲需將雞肉加工成（）。
A.6厘米長，0.3厘米粗細
B.8厘米長，0.3厘米粗細
C.8厘米長，0.2厘米粗細
D.6厘米長，0.1厘米粗細
5.單項選擇題蛋清漿的原料配比正確的是（）。
A.原料200克，雞蛋清100克，淀粉50克
B.原料500克，雞蛋清50克，淀粉50克
C.原料500克，雞蛋清100克，淀粉50克
D..原料200克，雞蛋清50克，淀粉100克
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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