單項選擇題(),火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
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1.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30~40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人。
A.紅黃色
B.白黃色
C.紅色
D.藍色
2.單項選擇題對熱源而言,火候表示在單位時間內()的多少。
A.火力增大
B.火力變化
C.產(chǎn)生熱量
D.熱耗值
3.單項選擇題對傳熱介質而言,火候表示單位時間內傳熱介質所達到的()和向食物所提供的()多少。
A.穩(wěn)定態(tài);熱量
B.可控性;熱量
C.溫度;時間
D.溫度;熱量
4.單項選擇題白湯的煮制,多用()。
A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火
5.單項選擇題制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中可溶性()難以浸出,影響湯汁的滋味。
A.礦物質
B.蛋白質
C.營養(yǎng)物質
D.呈味物質
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