單項選擇題原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）
A.一料一檔的計算方法
B.一料多檔的計算方法
C.多料多檔的計算方法
D.不同采購渠道的成本計算方法
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1.單項選擇題豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（）的特點。
A.不含脂肪
B.肉質(zhì)干癟
C.質(zhì)地粗老
D.質(zhì)地細嫩
2.單項選擇題牛腑肋的特點是肥瘦相間（）豐富，屬三級牛肉。
A.淋巴細胞
B.肌肉組織
C.脂肪組織
D.結(jié)締組織
3.單項選擇題優(yōu)質(zhì)竹筍的特征不包括（）
A.筍肉厚
B.質(zhì)地嫩
C.節(jié)間長
D.肉質(zhì)呈乳白或淡黃色
4.單項選擇題油爆法的原料必須加工成（），或在原料表面剞上花刀。
A.絲狀料
B.小件碎料
C.長條狀料
D.丁狀料
5.單項選擇題由于油的導(dǎo)熱系數(shù)（），因此靜止態(tài)的油比水傳熱慢。
A.與水的相等
B.與水的不同
C.比水的小
D.比水的大
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題