?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長(zhǎng)是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而增加，這會(huì)使年長(zhǎng)動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。

對(duì)牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時(shí)進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測(cè)定牛乳的還原酶活力來判斷。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。