酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

通過(guò)（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度（罐制品）。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

餅干加工的第一步是輥壓。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。