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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明節(jié)肢動(dòng)物類主要有哪些品種。
答案：
主要可分為以下三類：
蝦類品種，常見(jiàn)的有對(duì)蝦.龍蝦.白蝦.青蝦.羅氏沼蝦等
蟹類品種，常見(jiàn)的有柃子蟹.青...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述禽蛋的烹飪應(yīng)用。
答案：
（1）可整用，也可將蛋黃.蛋清分開(kāi)用或攪勻用；
（2）可生用.熟用，或生熟混合使用；
（3）可作主料單獨(dú)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉的物理性質(zhì)中的顏色變化因素。
答案：
（1）肌紅蛋白對(duì)肉色的影響：肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式，肌紅蛋白的含量隨肌肉的活動(dòng)增加而增加.因動(dòng)物種類不同而有所區(qū)。...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述魚類動(dòng)物原料的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)。
答案：
（1）魚類原料作為菜肴的主料應(yīng)用，也可以作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料。
（2）魚類的肌肉組織在烹飪運(yùn)用使用最多。
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述去除魚類動(dòng)物原料腥味的方法。
答案：
（1）烹制過(guò)程中添加醋酸.食醋.檸檬汁
（2）淡水魚在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜
（3）...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述豬肉、牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)。
答案：
（1）豬肉的肌肉纖維細(xì)而柔軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡；結(jié)締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肌間脂肪較其它畜肉多；腥味?。毁|(zhì)地細(xì)...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述魚類原料腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)情況。
答案：
（１）魚鰓變成褐色或灰白色，并有粘液產(chǎn)生
（２）眼球凹陷，渾濁無(wú)光澤
（３）魚鱗松弛易脫落
（４...
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【簡(jiǎn)答題】為什么高湯比單一的味精味濃郁，回味悠長(zhǎng)？
答案：
因?yàn)楦邷且愿缓r味物質(zhì)的動(dòng)物或植物等原料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的精心熬制，使其中所含的浸出物充分溶解于水中所形成的湯汁。
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【簡(jiǎn)答題】什么是肉的浸出物？與烹飪有何關(guān)系？
答案：
肉的浸出物指加熱過(guò)程中，從肉內(nèi)部溶出的水溶性含氮和無(wú)氮物質(zhì)。是肉湯呈現(xiàn)鮮美滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
其含量越多，烹飪的肉...
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名詞解釋
蛤士蟆油
答案：
雌性蛤士蟆蛙（即中國(guó)林蛙）卵巢.輸卵管及所附脂肪的干制品。
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名詞解釋
低等動(dòng)物
答案：
指身體結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單.組織和器官分化不明顯且不具脊椎的無(wú)脊椎動(dòng)物。
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