角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

酥性面團的調(diào)粉溫度在（）左右。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。