填空題

蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹，形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合的能力（）。

答案：下降

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白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼的感覺。

答案：酒精

油脂的（）可使成品光滑油亮，色勻，并有抗老化作用。

答案：乳化性