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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素？
答案：
糖、油脂用量；加水量；加淀粉和頭子量；調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間；調(diào)粉溫度。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】方便面的加工原理？
答案：
將成型的面條通過(guò)汽蒸，使其中的蛋白質(zhì)變性，淀粉高度ɑ化，然后借助油炸或熱風(fēng)將煮熟的面條進(jìn)行迅速的脫水干燥。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面包面團(tuán)發(fā)酵的目的？
答案：
（1）在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感；
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