問答題

【簡答題】影響酥性面團調制的主要因素？

答案：糖、油脂用量；加水量；加淀粉和頭子量；調粉時間和靜置時間；調粉溫度。

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【簡答題】方便面的加工原理？

答案：將成型的面條通過汽蒸，使其中的蛋白質變性，淀粉高度ɑ化，然后借助油炸或熱風將煮熟的面條進行迅速的脫水干燥。

【簡答題】面包面團發(fā)酵的目的？

答案：（1）在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風味和芳香感；
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