在進(jìn)行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

肌原蛋白有（）個亞基。

鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

宰前檢驗的處理有四種，包括（）

煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）

下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

滾揉腌制的作用包括（）