未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質引起的。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。