填空題

以水介質的傳熱方式主要是（），烹調方法有煮、燴、燜等。

答案：對流換熱

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面點受熱時，最明顯的是原料受熱后（）的擴散，即原料中的水分或有機溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（）的遷移和原料中的水分向外界的遷移。

答案：水分；內部水分

原料受熱后的理化變化，在制品品質上，主要體現(xiàn)在坯料表皮水分子發(fā)生擴散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖產(chǎn)生（）。

答案：焦化