明前茶《老汪栗子》
①等別的炒栗店開張約20天后,老汪的炒栗店才開張。他等得很有耐心,因?yàn)闆](méi)熟透的栗子口感甜脆,宜做成涼拌菜下酒,若炒來(lái)吃,既不粉也不糯,是要壞了招牌的。
②在老汪的店里,滿匾的栗子看上去十分樸素,就像山間老農(nóng)的臉色,是那種沒(méi)有反光的棠皮色,不像別的攤上的栗子那么好看,或油光發(fā)亮,或肚上橫切一刀,露出誘人的暖黃色的栗肉來(lái)。老汪的栗子不打蠟,不噴糖水,不開口子,偏是他的店門前排長(zhǎng)隊(duì)。顧客等得急,老汪一點(diǎn)也不急,非要把剛倒出的滿匾的熱栗子輕抖一遍,在抖動(dòng)的過(guò)程中,老汪眼疾手快地挑出了十幾個(gè)壞栗子,擱到一邊。
③這真是神奇,生栗子已經(jīng)挑揀了一遍,現(xiàn)在挑出來(lái)的,外面看沒(méi)壞,他怎么知道是壞的?
④老汪說(shuō),氣味不對(duì)。他打了個(gè)比方:比如一個(gè)在車站或碼頭當(dāng)了20年便衣警察的人,在萬(wàn)千人中掃視,只要他攔下的人,多半是網(wǎng)上通緝的嫌疑犯,他都不需要與那人對(duì)視,只要從他身邊過(guò),就感覺“氣味不對(duì)”。
⑤栗子要有香甜粉糯的口感,七分在栗種,三分在炒制的功夫。老汪不肯給栗子開口子,是因?yàn)橛查_口子的栗子,水分都在炒制的過(guò)程中跑光了,熱吃噎人,涼吃更是口感鐵硬。但沒(méi)開口的栗子很容易在炒制的過(guò)程中炸鍋,要是有一小部分栗子像控制不住的火藥一樣迸殼而出,就會(huì)濺得一爐栗子都斑斑點(diǎn)點(diǎn)。所以,控制炒栗爐的火力非常重要。每一爐栗子下鍋前,老汪都要細(xì)驗(yàn)單顆栗子的分量,以及皮殼的厚度,他炒好的栗子,頂端會(huì)有自然的放射狀裂紋,手輕輕一擠,栗殼就開了。老汪得意地搓搓手:“這鍋栗子的‘梅花裂’炒成了?!薄懊坊选敝傅氖抢踝禹敹说牧芽谑俏宓?,“丁香裂”是四道,這樣的雅名也只有老汪這樣的戲迷才會(huì)想出來(lái)。
⑥每過(guò)十幾天,栗子店會(huì)關(guān)門一天。老汪自己在門楣上手書致歉條一張,毛筆字寫得很端莊:“名角來(lái)了,聽?wèi)蛞惶??!被蛘呤牵骸叭ゴ髣e山收栗一天,新鮮炒野栗,明日趕早。”老汪信不過(guò)批發(fā)市場(chǎng)的栗子,定要自己開車去大別山收栗子。那里除了家栗外,還出產(chǎn)一種口感細(xì)膩粉甜的野栗子,有一股奇特的果香,比蓮子大不了多少,呈尖錐形,是當(dāng)?shù)氐牧羰貎和屠先巳ゴ笊降那G棘叢中打來(lái)的。打栗人要穿粗布衣褲,把衣袖褲腳都扎緊,趟過(guò)與野栗樹混生的荊棘,仰面用小木棍去抽打那些長(zhǎng)滿刺的栗苞;回來(lái)后要把栗苞裝在小麻袋里摔打,使之裂開;再戴上粗線手套把野栗剝出,十分辛苦。老汪說(shuō):“每個(gè)交栗子的人手上都裂著口子。”那是山區(qū)老人和學(xué)童一筆很重要的零花錢,是家中沒(méi)有栗園的人也有的得意小收入,老汪說(shuō):“既然這樣,為啥不幫幫他們?”
⑦山里人也純樸,11月,第一場(chǎng)雪落下來(lái),野栗子就沒(méi)人打了,因?yàn)槔陷吶苏f(shuō),天寒地凍,野鳥們少吃食,那些留在樹上的野栗子,是它們一冬的口糧呢。
⑧老汪每年收栗子時(shí),都要在山區(qū)幫扶兩三個(gè)剛考上大學(xué)的孩子,栗子收到哪里,他就幫扶到哪里,沒(méi)有一定。老汪在與老鄉(xiāng)的閑聊中知道那孩子的情況,到人家家里看一看,討碗水喝,吃上一兩個(gè)山里人待客的水柿子,臨走前,幫扶的錢就被悄悄壓在裝柿子的竹簸箕底下。
(選自《揚(yáng)子晚報(bào)》2015年1月24日)
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