判斷題

蒸法是將原料加湯水及調味品，旺火燒沸后轉中、小火長時間燒煮成菜的烹調方法。

答案：錯誤

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炒制菜肴時，原料形體必須小一些，主要以丁、片、塊、段或絲為主。

答案：正確

炒制菜肴的成菜特點是汁、芡較多且緊包原料，菜品鮮嫩，滑爽油膩。

答案：錯誤