?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。