?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。