單項選擇題用手握少量的面粉，當手松開后，如果面粉形成塊狀或顆粒狀時，則此面粉（）。
A.含水量高
B.濕性低
C.含水量低
D.筋度高
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1.單項選擇題當面粉含水量較低時，若用手掌握緊少量面粉，松開手后，該面粉會（）。
A.凝固
B.形成塊
C.顆粒狀
D.散開
2.單項選擇題構成面筋蛋白質的主要成份是（）。
A.麥膠蛋白和麥谷蛋白
B.面筋
C.淀粉
D.面筋構架
3.單項選擇題下列關于面筋、蛋白質的敘述（）是錯的。
A.面筋筋度越高，面粉質量越好
B.蛋白質含量越高，面粉質量越好
C.蛋白質含量越低，面粉質量越壞
D.面筋蛋白質構成面筋
4.單項選擇題面包專用粉的濕面筋含量應是（）。
A.≧10%
B.≧20%
C.≧30%
D.≧40%
5.單項選擇題在面包中，使用乳化劑的主要目的是（）。
A.防止食物變質
B.防止食物老
C.防止食物發(fā)霉
D.防止食物變味
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題型：單項選擇題