單項選擇題在烹飪中最常見的（）現(xiàn)象是蛋白質(zhì)的變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變化。
A.分散
B.凝固
C.酯化
D.氧化
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1.單項選擇題在沸水中，經(jīng)長時間加熱，膠原蛋白會溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛是（）作用
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
2.單項選擇題蒸魚以（）分鐘為最佳火候。
A.5-15
B.10-20
C.15-25
D.25-30
3.單項選擇題清蒸雞用中長火蒸制，籠屜溫度為100℃左右，需要蒸制（）小時。
A.1-1.5
B.1.5-2
C.2-2.5
D.2.5-3
4.單項選擇題蒸蛋糕，蒸芙蓉必須用小火，籠屜內(nèi)溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度低于60℃不易成熟，高于95℃蛋糕會出現(xiàn)蜂窩，收縮出水。
A.85
B.90
C.95
D.100
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