牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。