谷物科學(xué)原理章節(jié)練習(xí)(2018.03.16)

填空題
小麥經(jīng)剝皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。
答案：灰分
問(wèn)答題
膳食纖維的定義及生理作用。
答案：膳食纖維是指植物性食物中含有一些人體消化酶所不能分解的碳水化合物和木質(zhì)素。這些物質(zhì)雖不能被人體吸收加入人體的新陳代謝，但...
問(wèn)答題
稻谷加工中清理、選糙、碾白的基本原理
答案：（1）清理：根據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間在粒度、懸浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一定的手段，使它們朝不同的方向運(yùn)動(dòng)，...
名詞解釋
纖維素
答案：是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，基本結(jié)構(gòu)為纖維二糖。它基本上為直鏈結(jié)構(gòu)，不溶于水，天然的纖維素...
問(wèn)答題
谷物貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？
答案：①蛋白質(zhì)：糧食在貯藏過(guò)程中的蛋白質(zhì)總含量基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化即為變質(zhì)。稻米貯藏中，水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)明顯下...
名詞解釋
大麥米（barley rice）
答案：大麥經(jīng)清理、水分調(diào)節(jié)、脫殼、谷殼分離、分級(jí)、碾制、篩選等工序加工而成的顆粒狀產(chǎn)品?？捎米矒裘摎ぴO(shè)備、撞擊式谷糙分離機(jī)進(jìn)行...
名詞解釋
蛋白質(zhì)沉淀
答案：蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象。
問(wèn)答題
谷物中常見(jiàn)的復(fù)合脂類有哪些？它們各自有什么樣的主要性質(zhì)？
答案：
①磷脂類：含有脂肪酸、醇、磷酸及一個(gè)含氮堿基；
②糖脂類：含有糖、脂肪酸、甘油或鞘氨醇。
問(wèn)答題
什么是蛋白質(zhì)的變性作用，引起蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？
答案：蛋白質(zhì)的嚴(yán)密結(jié)構(gòu)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致理化性質(zhì)改變和生物學(xué)活性的喪失，稱為蛋白質(zhì)的...
問(wèn)答題
什么是淀粉糖的DE？
答案：DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能...

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