果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2019.05.01)

填空題
采取輪船運(yùn)輸?shù)膬纱髢?yōu)點(diǎn)是：1）、（）2）、（）。
答案：行駛平穩(wěn)；減少機(jī)械傷，運(yùn)費(fèi)低
填空題
食品中所含的水分有（）和（）。
答案：結(jié)合水；游離水
名詞解釋
呼吸躍變現(xiàn)象
答案：有些種類的果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一個最低點(diǎn)，在果蔬成熟過程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬衰...
問答題
果蔬包裝有哪些作用？對包裝容器的要求是什么？
答案：包裝是果蔬安全貯藏、運(yùn)輸和商品化流通的重要手段。包裝的改進(jìn)對于安全運(yùn)輸和提高貯藏效果有極重要作用。產(chǎn)品經(jīng)過包裝，可以減少...
填空題
低酸性食品常以pH值（）來劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進(jìn)行殺菌處理，并以（）作為殺菌對象菌；
答案：4.6；高壓；肉毒梭菌
單項(xiàng)選擇題
刺孔和劃縫處理是（）產(chǎn)品加工原料預(yù)處理方法。
A、罐頭
B、蜜餞
C、腌漬品
D、速凍產(chǎn)品
問答題
果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？
答案：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨...
單項(xiàng)選擇題
罐頭裝罐式頂隙的范圍在（）。
A.3-4mm
B.5-7mm
C.6-8mm
D.10mm以上
判斷題
杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3％，二氧化碳2-3％。
答案：正確
問答題
簡述干態(tài)蜜餞加工工藝流程。
答案：原料→選別分級→去皮切分或其他處理→鹽腌或不鹽腌→硬化熏硫→漂洗預(yù)煮&...