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糧油工程章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

填空題
影響面筋產(chǎn)出率的因素主要有（），（），（）和（）等。
答案：面團(tuán)靜止時間；洗水溫度；洗水酸度；含鹽量
問答題
什么是蒸谷米？其特點(diǎn)是什么？
答案：蒸谷米就死把清理干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也稱作半煮米。
優(yōu)點(diǎn)：稻谷經(jīng)水熱處理后，子...
問答題
大豆蛋白的功能特性有哪些？
答案：
吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。
填空題
制作面條要求面粉為（）；要求面筋（），（）
答案：中力粉；彈性高；延伸性好
單項(xiàng)選擇題
為了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良。
A、蛋白酶
B、氧化劑
C、還原劑
D、淀粉
問答題
在烘烤食品中鹽的添加有什么要求？
答案：鹽一般是在面團(tuán)即將形成時添加。即在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不再粘附調(diào)粉機(jī)缸壁時，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌5...
填空題
小麥加工工藝中清理工序中一般采用（）、（）、（）等設(shè)備進(jìn)行小麥的精選作業(yè)。
答案：拋車；碟片精選機(jī)；滾筒精選機(jī)
單項(xiàng)選擇題
常用于小麥精選的設(shè)備是（）。
A、振動篩
B、拋車
C、刷麩機(jī)
D、清粉機(jī)
填空題
面筋的物理性質(zhì)主要有（），（），（）和（）等。
答案：彈性；延伸性；韌性；吸水性
填空題
小麥加工工藝中水分調(diào)節(jié)包括（）、（）兩個主要工序。
答案：著水；潤麥