西式面點師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

2 對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。

3 裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。

4 硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在（）。

5 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。

6.判斷題餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。

7.問答題制作酥類糕點要注意哪些問題？

參考答案：1.酥類糕點一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。
2.嚴(yán)格按加料次序進行攪拌，各種原料...

8 木司常用的原料主要有（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

9 在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤（）。

10 構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、（）這五個方面展開。