食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.11.27)

問(wèn)答題
簡(jiǎn)述熏煙的組成及其作用。
答案：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用
2. 醇：...
問(wèn)答題
用化學(xué)方法鑒定水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)有哪些？
答案：
1、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）
2、K值
3、pH
問(wèn)答題
干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過(guò)程的？
答案：（1）食品物料組成與結(jié)構(gòu)：食品成分在物料中的位置、溶質(zhì)濃度、結(jié)合水狀態(tài)等均會(huì)影響濕熱傳遞。
（2）濕物料表面積：...
單項(xiàng)選擇題
下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是（）
A.氧氣
B.二氧化碳
C.溫度
D.濕度
名詞解釋
酪酸發(fā)酵
答案：食品中己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過(guò)程
判斷題
芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。
答案：正確
問(wèn)答題
導(dǎo)致罐頭食品脹罐的因素有哪些？具體分析？
答案：（1）物理性脹罐：多是由于原料（內(nèi)容物）裝得太滿或排氣不充分，或是在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受震蕩、強(qiáng)熱、冷凍等原因引起的。
問(wèn)答題
什么是呼吸作用，衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？
答案：呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過(guò)程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋...
問(wèn)答題
敘述離心噴霧干燥的霧化操作原理及其優(yōu)點(diǎn)。
答案：原理（采用霧化器將料液分散成液滴，并用熱空氣干燥霧滴完成脫水干燥過(guò)程，常用于各種乳粉，雞蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)）；優(yōu)點(diǎn)（1...