食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.12.31)

名詞解釋
導(dǎo)濕溫性
答案：溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。
單項選擇題
下列成分中導(dǎo)致魚類具有腥味的有（）
A.有機(jī)酸
B.三甲胺
C.氧化三甲胺
D.ATP
問答題
果蔬的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些？判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？
答案：依據(jù)：
①就地銷售：適當(dāng)晚采；長期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸：早采。
②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、...
問答題
真空冷卻的原理及特點？
答案：原理：它是利用水在真空條件下沸點降低的原理來冷卻食品的。
特點：特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬...
問答題
試述食品干藏的基本原理？
答案：降低食品的水分活度以防止被微生物利用來達(dá)到貯藏食品的目的即食品干藏的原理。
單項選擇題
氧化肌紅蛋白是（）。
A.鮮紅色
B.紫紅色
C.褐色
D.黑色
判斷題
氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中。
答案：正確
問答題
水分活度對酶促反應(yīng)的影響有哪些？
答案：水分活度對酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不...
問答題
簡述煙熏保藏的基本原理。
答案：煙熏可以
（1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；
（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色；
（3）防...