00980烹飪原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.26)

判斷題
獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產(chǎn)于山東省。（）
答案：錯(cuò)誤
判斷題
在調(diào)制咖喱味時(shí)，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
容易成癮的苦味物質(zhì)是（）
A、糖苷
B、生物堿
C、膽汁
D、木糖醇
單項(xiàng)選擇題
一般來說，食物中重要的有害微生物生長的最低水分活度為（）
A.0.60~0.71
B.0.72~0.85
C.0.86~0.97
D.0.98~1.0
單項(xiàng)選擇題
員工素質(zhì)的提高，關(guān)鍵在于（）
A.獎(jiǎng)勵(lì)
B.批評
C.督促
D.培訓(xùn)
判斷題
煸炒類菜肴所用原料無須上漿，成菜時(shí)不勾芡。
答案：正確
問答題
什么是菜系？中國地方菜系分幾大類？
答案：菜系：菜肴的體系具體說它必須在原料選擇上有特殊要求；在烹飪技藝上形成獨(dú)特的風(fēng)格，菜肴品種上要達(dá)到一定數(shù)量，并帶有某一些地...
判斷題
血是膳食鐵的良好來源。
答案：正確
判斷題
廚師只需要繼承好傳統(tǒng)技術(shù)。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
水分活度在0.8一下的糖漿的敗壞菌主要是（）
A.細(xì)菌
B.霉菌
C.啫鹽菌
D.酵母菌