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章節(jié)練習
高級中式面點工章節(jié)練習(2020.05.27)
來源：考試資料網
1
職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內容上的（）和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。
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2
面點工藝中熱傳導、熱對流、熱輻射同時作用的熟制方法是（）。
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3
水產類脂肪含量低，一般為（）
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4.判斷題
炸制像生雪梨的油溫應控制在200℃以上。
參考答案：
錯誤
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5
面點盤飾料糖膏主要是用（）、蛋清和醋精經攪拌而成的。
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6
食物盡可能多樣化，使營養(yǎng)素之間起到（）。
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7.判斷題
膨松面坯是在面坯調制過程中加入適當添加料，使面坯產生生化反應、化學反應和物理作用，從而使面坯組織產生孔洞，形成膨大疏松的面坯。
參考答案：
正確
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8.判斷題
水調面坯一般是指用面粉加冷水調制成的面坯。
參考答案：
錯誤
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9
炸制玉蘭酥時，一般使用（）的油溫。
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10
（）面坯的特性是：體積會稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。
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