高級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

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1.判斷題水調(diào)面坯中有時(shí)加點(diǎn)添加料，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。

2 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、（）、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。

3 廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家（）要求。

4 用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、（）

5 桂林馬蹄糕（）的制法是：將清水放入鍋內(nèi)，加入白糖煮沸化開，待糖水略涼與稀粉漿混合分作甲、乙兩種漿。

6 攤是指將（）或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的平鍋中，采用一定的手法使坯料形成圓形成品或半成品的方法。

7 擘酥的開酥方法是以黃油酥夾水蛋面，用走捶開（）即成。

8 下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）

9 大豆中碳水化合物含量為25～30%，其中（）為人體不能吸收利用的膳食纖維。