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高級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 淮揚菜的調味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調配。

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2 下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。

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3 卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經(jīng)調味的原料卷制成生坯的工藝。

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4 （）可增加鐵的消化與吸收。

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5 烹飪活動的基本要素包括（）。

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6.填空題羔燒主要以（）為傳熱介質。

參考答案：濃糖漿（液）

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7.問答題論泡發(fā)魷魚的基本原理。

參考答案：①干燥魷魚的蛋白質凝膠一般在等電點時膨潤最??；
②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強堿性，此時它的膨化度最大；<...

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8.判斷題烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。

參考答案：正確

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9 下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。

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10 在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。

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