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初級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列物質中，（）選用冷風干燥法制成的。

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2 鋸切是推切和（）的結合。

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3 （）是從菱形塊上直切取的片。

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4 調制芡汁必須要（）以便于勾芡、掛芡為度。

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5 禽類的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。

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6 烹調中（）能減少營養(yǎng)素損失，由于維生素不怕堿和酸，還能促進鈣溶解及吸收。

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7 干蠔豉3.5千克，漲發(fā)后得到濕蠔豉5.5千克，該蠔豉的凈料率是（）。

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8.判斷題整魚分檔應根據(jù)魚的形體大小下刀。

參考答案：錯誤

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9 蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法。

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10.判斷題滲透作用就是溶液與純溶劑在相同的外壓下由半透膜隔開時，純溶劑能透過半透膜使溶液變濃的現(xiàn)象。

參考答案：錯誤

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