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中式烹調(diào)師考試名詞解釋每日一練(2020.03.18)

  • 名詞解釋

    剞花：

    答案：

    在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

  • 名詞解釋

    爆：

    答案：

    是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進(jìn)行調(diào)味的一種方法。

  • 名詞解釋

    鹽發(fā)：

    答案：

    是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大（膨化）、再復(fù)水的過程。

  • 名詞解釋

    日月魚

    答案：是指由日月貝閉殼肌和外套膜經(jīng)加工干制而成的海味品。
  • 名詞解釋

    走紅

    答案：走紅又稱醬鍋或紅鍋，走紅就是對一些經(jīng)過焯水或走油的半成品原料進(jìn)行上色、入味后再進(jìn)行加熱（燒、蒸、燜、煨等）的一種熟處理方...