單項(xiàng)選擇題原料上漿后，表面的漿液受熱凝固后，能保持主、配料的（）。
A.大小
B.形狀
C.嫩度
D.脆性
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1.單項(xiàng)選擇題上漿用料組配形式的不同，要把漿分成（）。
A.水粉漿、蛋清漿、蛋黃漿、蘇打漿
B.水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿
C.水粉漿、蛋黃漿、全蛋漿、蘇打漿
D.干粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿
2.單項(xiàng)選擇題上漿后的原料經(jīng)過(guò)加熱使制成的菜肴達(dá)到（）效果的方法。
A.酥脆
B.松軟
C.滑嫩
D.香甜
3.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿就是在經(jīng)過(guò)（）的原料表面掛上一層黏性的糊或漿。
A.刀工處理
B.滑油處理
C.焯水處理
D.烹調(diào)處理
4.單項(xiàng)選擇題掛糊傳統(tǒng)的飲食行業(yè)中稱之為（）。
A.著衣
B.著色
C.糊漿處理
D.腌漬處理
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