單項選擇題炒蝦蟹，主料是蝦仁和蟹粉，它采用（）組配方法。
A.順色組配法
B.異色組配法
C.同一質(zhì)地組配法
D.不同質(zhì)地組配法
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1.單項選擇題韭黃炒肉絲，有韭黃、里脊肉絲兩種原料組配而成，它采用（）組配方法。
A.順色組配法
B.異色組配法
C.同一質(zhì)地組配法
D.不同質(zhì)地組配法
2.單項選擇題幾何圖案冷菜的拼擺一般是由多種原料構(gòu)成的，在選擇原料時一定要考慮口味的多樣性，盡量避免將相同口味的原料拼擺在同一圖案的冷菜中。這是冷菜拼擺的（）原則。
A.整齊劃一
B.口味分明
C.構(gòu)圖均衡
D.次序有別
3.單項選擇題將一種原料藏人另一種原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生胚的手法稱（）。
A.藏
B.扣
C.排
D.貼
4.單項選擇題將（）一起同煮，不僅得不到較好的風(fēng)味效果，同時對兩者都是浪費。
A.牛肉與羊肉
B.文蛤與竹蟶
C.金銀蹄
D.文武鴨
5.單項選擇題根據(jù)菜肴的組配要求，加工荔枝腰花時，可將筍尖、青椒等輔料形狀盡量加工成（）。
A.球形
B.柳葉片
C.長方片
D.秋葉片
最新試題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題