單項(xiàng)選擇題（）又稱后肘，質(zhì)量較前蹄膀差。
A.后腿肉
B.后蹄膀
C.后蹄筋
D.后排肉
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1.單項(xiàng)選擇題（）在豬的背部和前后腿中間，質(zhì)地細(xì)嫩，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)叫松散，顏色較深。
A.里脊
B.外脊
C.上腦
D.頸部
2.單項(xiàng)選擇題溫油浸泡是指將干貨原料放入溫油鍋（）度左右中浸泡，質(zhì)地變軟，并慢慢浮到油面上，呈半透明狀，表面均勻布滿小氣泡。
A.30
B.50
C.80
D.90
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的技術(shù)要點(diǎn)，一（），二熱油沖發(fā)，三清水浸泡。
A.熱油浸泡
B.溫油浸泡
C.熱水浸泡
D.冰水浸泡
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)原料時，在干料開始脹發(fā)時，應(yīng)使火力（），使其內(nèi)里外發(fā)透。
A.增大
B.減小
C.不變
D.先增大后減小
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)時一般將干料放入冷油鍋或溫油鍋中（）加熱，火力不宜過旺，否則會使干料外焦而內(nèi)不透。
A.慢慢
B.快速
C.緩慢
D.無
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豆腐皮和腐竹的產(chǎn)季是一年四季。
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