單項選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。

A.增甜性
B.光照度
C.和味性
D.折光性


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2.單項選擇題用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A.0.4%；1.5小時
B.0.4%；1小時
C.0.2%；1.5小時
D.0.2%；1小時

3.單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。

A.蛋白質(zhì)；維生素C
B.碳水化合物；B族維生素
C.礦物質(zhì)；脂肪
D.礦物質(zhì)；B族維生素

4.單項選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。

A.碳酸鈉；明礬
B.碳酸氫鈉；嫩肉粉
C.堿；嫩肉粉
D.氫氧化鈉；明礬

5.單項選擇題糊的品種不同，保護（）的能力也有差異。

A.原料風(fēng)味
B.菜肴品種
C.原料水分
D.原料成分