多項(xiàng)選擇題以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說(shuō)法正確的是（）

A.湯汁中不加任何調(diào)料，清水煮制，是輔助性的煮制工序
B.去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味，保證產(chǎn)品風(fēng)味純正
C.使肉表面蛋白變性凝固形成保護(hù)層，減少煮制時(shí)重量及營(yíng)養(yǎng)損失，提高出品率
D.一般預(yù)煮時(shí)間為15-40min


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1.多項(xiàng)選擇題對(duì)肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

A.改善感官性質(zhì)，使肉粘著、凝固，形成一定的硬度、口感、彈力等
B.使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤
C.達(dá)到熟制
D.殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高耐保存性

2.多項(xiàng)選擇題下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說(shuō)法正確的是（）

A.原料鴨加工前需用冷水浸泡，浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液，鴨體肌肉潔白，同時(shí)去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長(zhǎng)1年的公鴨，且體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)
C.為腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉潔白，一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì)，每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌，撇去浮沫、濾去雜質(zhì)，備用

4.多項(xiàng)選擇題熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)
B.熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進(jìn)一氧化氮血色原形成，促進(jìn)硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤(rùn)色作用
D.酶促反應(yīng)

5.多項(xiàng)選擇題下列有關(guān)肉品殺菌說(shuō)法正確的是（）

A.肉制品真空包裝后，包裝袋應(yīng)抽緊且無(wú)氣感，封口嚴(yán)密且平整，而且袋面需無(wú)破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長(zhǎng)其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品