A.改善感官性質(zhì),使肉粘著、凝固,形成一定的硬度、口感、彈力等
B.使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤
C.達(dá)到熟制
D.殺死微生物和寄生蟲(chóng),提高耐保存性
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A.原料鴨加工前需用冷水浸泡,浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液,鴨體肌肉潔白,同時(shí)去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長(zhǎng)1年的公鴨,且體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)
C.為腌透,拔出肌肉中剩余的血水,使肌肉潔白,一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì),每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌,撇去浮沫、濾去雜質(zhì),備用
A.控制發(fā)煙溫度
B.室外發(fā)煙凈化法
C.濕煙法
D.液熏法
E.隔離保護(hù)法
A.熏煙成分中的羰基化合物,可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)
B.熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性,促進(jìn)一氧化氮血色原形成,促進(jìn)硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤(rùn)色作用
D.酶促反應(yīng)
A.肉制品真空包裝后,包裝袋應(yīng)抽緊且無(wú)氣感,封口嚴(yán)密且平整,而且袋面需無(wú)破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長(zhǎng)其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品
A.殺滅微生物,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對(duì)肉品進(jìn)行熟化的過(guò)程,增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全
最新試題
魚(yú)肉松應(yīng)存放在(),這樣可以延長(zhǎng)保存期限。
畜禽屠宰入場(chǎng)前的三證檢查包括()
肉類(lèi)腌制中,食鹽的作用包括()
衡量肉保水性的指標(biāo)包括()
在肉品加工中,經(jīng)常使用的磷酸鹽包括()
以魚(yú)肉為原材料制作肉松,具有()的優(yōu)點(diǎn)。
煙熏有害成分的控制通??刹捎靡韵履男┐胧ǎ?/p>
在煙熏的有害成分中,以()為代表,污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。
下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中,說(shuō)法正確的是()
以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說(shuō)法正確的是()