PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。