單項(xiàng)選擇題（）制作的菜具有酒香濃郁，鮮爽適口，大都保持原料本色味的特點(diǎn)。
A.拌
B.熗
C.腌
D.醉
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1.單項(xiàng)選擇題（）的冷菜適用于質(zhì)地脆嫩的動(dòng)物性原料，劃油后放入水中過(guò)涼，嚴(yán)格控制火候和時(shí)間。
A.水熗
B.油熗
C.生熗
D.生拌
2.單項(xiàng)選擇題開(kāi)胃沙拉又稱為（）。
A.頭盤色拉
B.海鮮色拉
C.肉類色拉
D.蔬菜色拉
3.單項(xiàng)選擇題素色拉一般用蔬菜加工居多，加工后設(shè)置于（）的冰箱子內(nèi)存放備用。
A.-2~0℃
B.0℃
C.0~4℃
D.4~8℃
4.單項(xiàng)選擇題開(kāi)胃菜、色拉及其他類冷菜是按（）分類的。
A.原料性質(zhì)
B.盛裝的器皿
C.加工方法
D.制作過(guò)程
5.單項(xiàng)選擇題在汆菜制作中要掌握好火候，關(guān)鍵是要調(diào)制好（）。
A.芡汁
B.糊漿
C.口味
D.湯汁
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題