鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。

在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）

掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）

掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）

鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。

掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）

制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）

在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）

對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。

鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。