單項選擇題（）的冷菜適用于質(zhì)地脆嫩的動物性原料，劃油后放入水中過涼，嚴(yán)格控制火候和時間。
A.水熗
B.油熗
C.生熗
D.生拌
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1.單項選擇題開胃沙拉又稱為（）。
A.頭盤色拉
B.海鮮色拉
C.肉類色拉
D.蔬菜色拉
2.單項選擇題素色拉一般用蔬菜加工居多，加工后設(shè)置于（）的冰箱子內(nèi)存放備用。
A.-2~0℃
B.0℃
C.0~4℃
D.4~8℃
3.單項選擇題開胃菜、色拉及其他類冷菜是按（）分類的。
A.原料性質(zhì)
B.盛裝的器皿
C.加工方法
D.制作過程
4.單項選擇題在汆菜制作中要掌握好火候，關(guān)鍵是要調(diào)制好（）。
A.芡汁
B.糊漿
C.口味
D.湯汁
5.單項選擇題翡翠魚丸的烹調(diào)方法是（）。
A.汆
B.氽
C.煮
D.燴
最新試題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題