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糖化醪的pH值隨溫度而變化,溫度越高,pH值也越高。因此糖化醪的實際pH值較20℃的測定值要高。
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糖化終了溫度不宜超過80~C,否則會影響淀粉酶活力,并增加有害物質的溶解,麥汁色澤加深。
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糖化醪pH值降低后,酒花樹脂浸出率低,u一酸的異構率也較低,影響酒花的利用率,但酒花的苦味比較柔和。
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