填空題

腌制是用（）及其他輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的工藝。

答案：食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖

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面筋蛋白由兩種主要的蛋白質(zhì)組成，他們是（）和（）。

答案：麥膠蛋白；麥谷蛋白

【論述題】生產(chǎn)韌性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些問題？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程并寫出主要的工藝條件。

答案：調(diào)粉時(shí)應(yīng)注意：
（1）正確使用淀粉原料
（2）控制面團(tuán)溫度
（3）面團(tuán)的軟硬
（...